Metzgerhandwerk
Die Land.Luft Manufaktur
In der Land.Luft Metzgerei arbeiten derzeit zwei Metzgermeister mit drei bis vier Gesellen und Lehrlingen. Jedes unserer schmackhaften Produkte wird sorgfältig von Hand hergestellt und ganz individuell genau so lange gereift, wie es jeweils am besten ist. Wir sind eine Manufaktur im besten Sinne des Wortes. Solch kleine Metzgereien mit eigener Schlachtung werden leider immer seltener, die hohen Anforderungen der EU-Normen fördern eher die Entstehung großer Betriebe. Weil die Lindner Group aber zugleich Eigentümer und großer Kunde der Land.Luft Fleischerei ist, können wir unseren Highend-Schlachtbetrieb finanzieren - nach allen Regeln der Kunst und nach den neuesten Vorschriften der Europäischen Union. Jedes Fleisch- und Wurstprodukt aus der Land.Luft Metzgerei soll man mit gutem Gewissen genießen – die Arbeit auf der Weide ist wichtige Voraussetzung, die Handwerkskunst unserer Metzger verwandelt die edlen Grundprodukte dann in raffinierte Delikatessen.
Das fängt damit an, dass es bei uns keine Gewürzmischungen gibt, wir würzen selbst und das sehr bewusst. Das schmecken Sie in jeder Wurst, in jeder Salami und jedem Schinken. Wir interessieren uns sehr für Techniken der Fleischreifung oder Fleischverarbeitung, bei denen wir ohne unerwünschte Zusatzstoffe auskommen. Manche davon sind zu Unrecht fast in Vergessenheit geraten. Hier einige Beispiele: Rinderkeulen reifen wir im Talg. Bei dieser sehr traditionsreichen Methode der Fleischveredelung, werden große Stücke vom Rind mit Rindertalg umhüllt und damit gleichzeitig vor Sauerstoff und starker Verdunstung geschützt. So findet die Reifung in einer Art natürlichem Vakuum statt. Allerdings besteht gerade so viel Luftaustausch mit der Umgebung, dass das Fleisch schön trocken bleibt. Während einer Reifezeit zwischen 14 und 28 Tagen entwickelt sich ein angenehmer, leicht nussiger Duft. Für alle Schmorstücke ist dies eine zwar seltene, doch eindeutig die beste Art der Reifung. Die großen Zuschnitte für Steak aus dem Rücken lassen wir trocken reifen. Beim sogenannten „Dry Aging“ verliert das Fleisch Feuchtigkeit, vorhandene Aromen werden konzentriert und neue Geschmacksstoffe entstehen durch langsame Reifeprozesse. Damit das gut klappt, braucht es nicht nur ein gutes Gefühl für die richtige Reifezeit, sondern auch eine gute Lüftungsanlage für die Reiferäume – wir haben sie.
Weißwurst, Wiener, Debreziner, Gelbwurst und Currywurst stellen wir im Warmfleischverfahren her - das ist eine sehr spezielle Technik. In der Hausschlachtung wurde früher immer nach diesem Verfahren gearbeitet. Kurz gesagt braucht man dafür tatsächlich das schlachtwarme Fleisch, was nur möglich ist, wenn Schlachtung und Metzgerei sehr konzentriert und zügig am gleichen Ort stattfinden. Voraussetzung ist also ein Metzgerbetrieb mit eigener Schlachtung. Der Lohn der Mühe ist eine Wurst, die ohne künstliche Bindemittel sehr gut bindet und wesentlich besser und natürlicher schmeckt als gewöhnliche Brühwürste. Und dies noch dazu in Bio-Qualität.
Die wissenschaftliche Erklärung ist etwas komplizierter, aber doch sehr interessant: In jedem lebenden Muskel befindet sich Adenosintriphosphat (ATP). Dieses natürliche Phosphat hat mit dem Energiehaushalt der Zellen zu tun, es schafft eine lockere Muskelstruktur - und bindet ganz natürlich Wasser in den Zellen. Nach der Schlachtung wird ATP abgebaut, die Bindefähigkeit geht ziemlich schnell verloren. Um diesen Verlust zu ersetzen wird das Wurstbrät mit künstlichen Phosphaten gebunden. Und sowohl durch die beschriebenen Abbauprozesse, als auch durch die Zugabe künstlicher Ersatzphosphate ändern sich Bekömmlichkeit und Geschmack der fertigen Würste. Wir bevorzugen den natürlichen Weg, auch wenn das mehr Arbeit macht. Dafür schmecken die Land.Luft Weißwurst, Wiener, Debreziner, Gelbwurst und Currywurst eben wirklich sehr gut.
Informationen zum Warmbrätverfahren: https://www.oekolandbau.de/verarbeitung/produktion/verfahren/fleisch-und-wurstwaren/warmfleischverarbeitung/
