Hinterschinken Bio

Die Land.Luft Manufaktur

Bei Land.Luft lassen wir uns Zeit. Nicht nur uns, sondern auch unseren Tieren auf der Weide. Hier wachsen sie langsam heran, entwickeln durch das fröhliche Spielen auf den Weiden eine gesunde Muskulatur. Wir lassen uns Zeit bei der Schlachtung. Ganz in Ruhe, ohne Angst und Stress gehen die Tiere von sich aus in den mobilen Schlachtanhänger auf der ihnen vertrauten Weide. Und auch bei der Verarbeitung und der Reifung lassen wir uns Zeit.

In der Land.Luft Metzgerei arbeiten derzeit zwei Metzgermeister mit drei bis vier Gesellen und Lehrlingen. Jedes unserer schmackhaften Produkte wird sorgfältig von Hand hergestellt und ganz individuell genau so lange gereift, wie es jeweils am besten ist. Wir sind eine Manufaktur im besten Sinne des Wortes. Solch kleine Metzgereien mit eigener Schlachtung werden leider immer seltener, die hohen Anforderungen der EU-Normen fördern eher die Entstehung großer Betriebe. Weil die Lindner Group aber zugleich Eigentümer und großer Kunde der Land.Luft Fleischerei ist, können wir unseren Highend-Schlachtbetrieb finanzieren - nach allen Regeln der Kunst und nach den neuesten Vorschriften der Europäischen Union. Jedes Fleisch- und Wurstprodukt aus der Land.Luft Metzgerei soll man mit gutem Gewissen genießen – die Arbeit auf der Weide ist wichtige Voraussetzung, die Handwerkskunst unserer Metzger verwandelt die edlen Grundprodukte dann in raffinierte Delikatessen.

Das fängt damit an, dass es bei uns keine Gewürzmischungen gibt, wir würzen selbst und das sehr bewusst. Das schmecken Sie in jeder Wurst, in jeder Salami und jedem Schinken. Wir interessieren uns sehr für Techniken der Fleischreifung oder Fleischverarbeitung, bei denen wir ohne unerwünschte Zusatzstoffe auskommen. Manche davon sind zu Unrecht fast in Vergessenheit geraten. Hier einige Beispiele: Rinderkeulen reifen wir im Talg. Bei dieser sehr traditionsreichen Methode der Fleischveredelung, werden große Stücke vom Rind mit Rindertalg umhüllt und damit gleichzeitig vor Sauerstoff und starker Verdunstung geschützt. So findet die Reifung in einer Art natürlichem Vakuum statt. Allerdings besteht gerade so viel Luftaustausch mit der Umgebung, dass das Fleisch schön trocken bleibt. Während einer Reifezeit zwischen 14 und 28 Tagen entwickelt sich ein angenehmer, leicht nussiger Duft. Für alle Schmorstücke ist dies eine zwar seltene, doch eindeutig die beste Art der Reifung. Die großen Zuschnitte für Steak aus dem Rücken lassen wir trocken reifen. Beim sogenannten „Dry Aging“ verliert das Fleisch Feuchtigkeit, vorhandene Aromen werden konzentriert und neue Geschmacksstoffe entstehen durch langsame Reifeprozesse. Damit das gut klappt, braucht es nicht nur ein gutes Gefühl für die richtige Reifezeit, sondern auch eine gute Lüftungsanlage für die Reiferäume – wir haben sie.

Weißwurst, Wiener, Debreziner, Gelbwurst und Currywurst stellen wir im Warmfleischverfahren her - das ist eine sehr spezielle Technik. In der Hausschlachtung wurde früher immer nach diesem Verfahren gearbeitet. Kurz gesagt braucht man dafür tatsächlich das schlachtwarme Fleisch, was nur möglich ist, wenn Schlachtung und Metzgerei sehr konzentriert und zügig am gleichen Ort stattfinden. Voraussetzung ist also ein Metzgerbetrieb mit eigener Schlachtung. Der Lohn der Mühe ist eine Wurst, die ohne künstliche Bindemittel sehr gut bindet und wesentlich besser und natürlicher schmeckt als gewöhnliche Brühwürste. Und dies noch dazu in Bio-Qualität.

Die wissenschaftliche Erklärung ist etwas komplizierter, aber doch sehr interessant: In jedem lebenden Muskel befindet sich Adenosintriphosphat (ATP). Dieses natürliche Phosphat hat mit dem Energiehaushalt der Zellen zu tun, es schafft eine lockere Muskelstruktur - und bindet ganz natürlich Wasser in den Zellen. Nach der Schlachtung wird ATP abgebaut, die Bindefähigkeit geht ziemlich schnell verloren. Um diesen Verlust zu ersetzen wird das Wurstbrät mit künstlichen Phosphaten gebunden. Und sowohl durch die beschriebenen  Abbauprozesse, als auch durch die Zugabe künstlicher Ersatzphosphate ändern sich Bekömmlichkeit und Geschmack der fertigen Würste. Wir bevorzugen den natürlichen Weg, auch wenn das mehr Arbeit macht. Dafür schmecken die Land.Luft Weißwurst, Wiener, Debreziner, Gelbwurst und Currywurst eben wirklich sehr gut.

Informationen zum Warmbrätverfahren:        https://www.oekolandbau.de/verarbeitung/produktion/verfahren/fleisch-und-wurstwaren/warmfleischverarbeitung/

Schon Anfang der neunziger Jahre, während der großen Umbrüche in Osteuropa, hatte die Familie Lindner erste Kontakte nach Rumänien geknüpft und kurz darauf eine eigene soziale Stiftung in Satu Mare gegründet. Anders, als der Name vielleicht vermuten lässt, liegt die Region mit der gleichnamigen Kreisstadt in einer ländlich geprägten Gegend nahe den rumänischen Grenzen zu Ungarn und der Ukraine. Seit 1991 kümmert sich ein festes Team kontinuierlich und in vielen verschiedenen Projekten um die ärmeren Gesellschaftsschichten, vor allem um Jugendliche. In dem starken Bewusstsein und unter dem Leitsatz "Hilfe zur Selbsthilfe" und "Stärkung der Jugend". Um Jugendlichen eine Perspektive auf das Leben in ihrer Heimat zu eröffnen sind gute Ausbildungschancen ganz entscheidend. Weil es in Rumänien aber keine offiziell geregelten Ausbildungsberufe in der Landwirtschaft gibt, möchte die Stiftung eine Berufsausbildung zum Landwirt oder zur Landwirtin aufbauen. Vorbild ist das duale System, wie es in Deutschland sehr erfolgreich praktiziert wird. Das heißt neben der schulischen Ausbildung braucht es auch einen praktischen Teil. Dafür wurde ein Bauernhof in der Region gekauft. Dieser wird sukzessive und nach genau denselben Prinzipien auf biologische Landwirtschaft umgestellt, nach denen wir auch auf dem Land.Luft Hof in Leberfing leben und arbeiten. Auch die ersten Rinder, die inzwischen dort weiden, werden dort genauso gut behandelt wie auf dem Land.Luft Hof - naturnahe, artgerechte Haltung und das Tierwohl stehen an erster Stelle. Neben Getreide pflanzen wir auf dem Hof verschiedene Obst- und Gemüsesorten an und verarbeiten sie vor Ort. So können wir die ersten Produkte aus Rumänien in unserem Land.Luft Shop und im Hofladen in Leberfing anbieten. Probieren Sie den Apfelsaft, wahrscheinlich wird es der beste Apfelsaft Ihres Lebens sein. Aus dem Glas steigt die Essenz eines idealen Apfels als Duft, mit Anklängen an Rosen und Honig. Ein einziger Schluck davon macht sofort klar, wie sinnvoll dieses - zugegeben sehr komplexe - Ausbildungs-Projekt auf die Dauer sein kann.

 Auf dem Land.Luft Hof haben wir keine Ställe, denn unsere Tiere leben alle draußen auf unseren Weiden und Wiesen – Sommer wie Winter. Selbstverständlich gibt es dort Unterstände und Hütten wo die Tiere nachts, bei ungünstigem Wetter oder wenn ihnen einfach danach ist, Ruhe und Schutz suchen können. Doch meist sind die Tiere an der frischen Luft und bewegen sich den ganzen Tag, die Hühner picken, die Schweine wühlen, die Rinder fressen Gras und die Schafe zupfen hier und da ihre Blättchen. Das ist gesund für die Tiere. Zusätzlich sorgt das Leben an der frischen Luft auch dafür, dass sich Fett der Tiere weniger in Schichten bildet als „intramuskulär“, das heißt jede Muskelfaser wird von hauchdünnen Fetteinlagerungen umhüllt und feine Marmorierungen ziehen sich durch das Fleisch. Vor allem bei Schweinen ist diese Fleischqualität heute sehr ungewöhnlich -  jedes Steak, jeder Braten und jede Scheibe Salami schmeckt einfach viel aromatischer und saftiger als das sonst meistens der Fall ist.

Zur Weidehaltung gehört bei uns auch die Weideschlachtung, denn so vermeiden wir jegliche Tiertransporte und schalten damit eine enorme Stressquelle für die Tiere vollständig aus. Es gibt keine bessere Art, Tiere zu schlachten. Für uns ist das eher ein Nebeneffekt, doch trägt diese stressfreie Schlachtung wesentlich zur Fleischqualität bei. Wenn man ein Steak oder einen Braten schneidet, erkennt man die besondere Qualität schon am seidig-matten Glanz der Schnittfläche, in der Pfanne entwickelt sich ein sehr angenehmer Duft.

Für die Weideschlachtung haben wir ein fahrbares Mini-Schlachthaus entwickelt, ein Schlachtmobil, das unseren Vorstellungen entspricht – und wir haben es von den zuständigen deutschen und EU-Behörden abnehmen und genehmigen lassen. Das war ein langer Weg, den wir nur mit viel Geduld und Ausdauer gehen konnten. Damit aber jeder interessierte Landwirt oder Metzger von unseren Erfahrungen profitieren kann, haben wir diesen Schlachtanhänger bewusst nicht patentieren lassen. Wenn Sie selbst daran arbeiten, diese Prozesse in Ihrem Betrieb bestmöglich zu gestalten, kontaktieren Sie uns bitte – wir freuen uns über jeden Nachbau!