Unser Rezept des Monats März 2020
'Knusprige Bio-Schweinshaxe mit Kartoffel-Bohnen und Minze'
Die knusprige Schweinshaxe gehört zu Bayern, wie Dorfwirtshaus und weißblauer Himmel. Und es gibt jede Menge Schweinshaxe Rezepte. Vor allem aus drei Gründen schmeckt der traditionelle Braten so gut: Wegen der zarten Marmorierung, deren Kollagene sich während einer langen Garzeit bei milden Temperaturen in saftigen Wohlgefallen verwandeln. Zweitens wird das Aroma besonders fein, weil die Schweinshaxe am Knochen gart, denn der liefert jede Menge Geschmack. Und schließlich gibt es keinen Braten, der eine schöner krachende Kruste entwickelt, als die Schweinshaxe. Damit Braten und Kruste auch wirklich gut gelingen braucht es vor allem etwas Geduld: Egal bei welchem Rezept, zuerst musst Du die Haxe eine Weile sanft köcheln, dann im Ofen immer schön begießen und zum Schluss nochmal eine Weile auf einem Gitter knusprig braten.
Zutaten für 3-4 Personen:
- 2 Land.Luft Schweinshaxen je ca. 750 g
- Salz, Pfeffer
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 150 g Karotten
- 3 Selleriestängel
- 500 ml dunkles Bier
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1/2 TL Kümmelsamen
- 1 großer Zweig Thymian
- 2 Lorbeerblätter
Für das Bohnen-Kartoffelgemüse:
- 1 kg Saubohnen oder Edamamebohnen (frisch oder TK)
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 2 EL Olivenöl
- je 3 Zweige Minze und Bohnenkraut
- 500 g Kartoffeln
Zubereitung:
Die Schweinshaxen in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben, kräftig salzen, aufkochen, bei minimaler Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Backofen mit einem Bräter auf der zweituntersten Schiene auf 160 Grad Umluft vorheizen. Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Karotten schälen, längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden, Sellerie ebenfalls in größere Stücke schneiden. Schweinshaxen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit dem Gemüse in den Bräter geben, Knoblauchzehen quetschen und mit den Gewürzen zu den Haxen geben. Die Hälfte vom Bier angießen, etwa 4-5 Stunden lang braten, dabei ab und zu mit Bier oder Sauce begießen.
In der Zwischenzeit die Saubohnen ausbrechen. Bohnenkerne in einem Topf Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken. Den Stielansatz jedes Bohnenkerns mit den Fingernägeln abknipsen, den Bohnenkern aus seiner weißen Haut herausdrücken (Sie können die Bohnenkerne auch mit der Haut verwenden, dann sind sie nicht ganz so zart). Lauchzwiebeln putzen, dabei Wurzeln und welke Blätter entfernen, die Zwiebeln in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, zupfen und hacken. Kartoffeln schälen in große Würfel schneiden und im Olivenöl mit 250 ml Wasser 10 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Lauchzwiebeln zugeben, 15 Minuten dünsten. Zuletzt Bohnenkerne und Kräuter unterrühren, abschmecken.
Ofen auf 220 Grad Umluft umstellen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Haxen auf einem Gitter im Ofen noch etwa 30 Minuten knusprig braun backen, dabei ein Ofenblech unter dem Gitter mit in den Ofen schieben. Die Sauce aus dem Bräter in einen Topf umfüllen, das Fett abschöpfen und die Sauce abschmecken – wer will kann die Sauce durch eine Sieb gießen und pürieren – oder einfach mit dem Gemüse servieren. Knusprige Haxe mit dem Bohnengemüse servieren.
Text und Bild von unserem Gastautor Hans Gerlach - Koch, Foodfotograf und Foodautor.
