Einfrieren, Tiefkühlen und Auftauen von Fleisch – was du wissen solltest
Man sollte meinen, dass das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Tiefkühlen schon lange Tradition hat. Schließlich gab es früher bei uns lange und kalte Winter, in denen sich die Möglichkeit geboten hätte, Vorräte einzufrieren, um sie später bedenkenlos verzehren zu können. Tatsächlich ist das Tiefkühlen in unserer westlichen Welt eine relativ neue Methode zur Haltbarmachung. Doch die Erfahrungen, die man damals mit dem Einfrieren von Lebensmitteln gemacht hat, waren nicht besonders zufriedenstellend. Nach dem Auftauen hatten sie nicht mehr dieselbe Qualität und Struktur wie vor dem Einfrieren.
Den Grundstein dessen, was wir heute als Tiefkühlen kennen, legte Clarence Birdseye vor gut hundert Jahren. Der junge Wissenschaftler war zwischen 1912 und 1915 im Auftrag der US-Behörden in der Arktis unterwegs, um das Leben der Ureinwohner zu studieren. Dabei ging er mit den Inuit auch zum Eisfischen. Die erlegten Fische wurden in den eisigen Wind gehängt und waren bei bis zu minus 40 Grad sofort gefroren. Auch Monate später konnte man die Fische auftauen, und sie schmeckten wie frischer Fisch. Daraus reifte bei Birdseye die Erkenntnis, dass das schnelle Einfrieren für eine hohe Qualität wichtig war.
Von großen und kleinen Eiskristallen
Doch was macht eigentlich den Unterschied zwischen langsamem und schnellem Einfrieren? Beim Gefrieren bilden sich Kristalle, die mit der Zeit wachsen. Ist es sehr kalt, entstehen viele kleine Eiskristalle, die nicht genug Zeit haben, zu größeren heranzuwachsen, da das Wasser rundherum auch schon zu kleinen Kristallen gefroren ist. Je größer die Kristalle heranwachsen, desto mehr zerstören sie dabei die Zellstrukturen der Lebensmittel. Kleine Kristalle bleiben sozusagen in der Struktur, große brechen die Strukturen.
Beim Auftauen zeigt sich dies dann in zwei unterschiedlichen Effekten. Sind die Zellstrukturen beschädigt, ändert sich die Struktur der Lebensmittel. Gleichzeitig wird durch die Schäden das Wasser nicht mehr so gut gehalten, und es kommt zu einem Flüssigkeitsverlust.
Je nach Lebensmittel hat dies unterschiedliche Auswirkungen. Für uns besonders interessant ist die Auswirkung auf Fleisch und Wurstwaren.
Ob Fleisch saftig ist, bewerten wir am Wasser- und Fettgehalt. Da Fett sich beim Einfrieren anders verhält als Wasser, kommt es hierbei zu keinen großen Veränderungen. Entsprechend kann man die Faustformel verwenden – je fetter das Fleisch, desto weniger macht ihm das Einfrieren aus. Doch auch bei magerem Fleisch gibt es Unterschiede. Fleisch, das durch langes Garen wie Schmoren oder Smoken weicher wird, erhält bereits durch das Einfrieren eine weichere Textur. Spürbarer ist es bei mageren Fleischteilen wie Filet oder Rücken, die kurz gebraten werden. Doch hier spielt die Qualität auch eine große Rolle. Unser Land.Luft-Fleisch hat durch die langsame Aufzucht der Tiere und die viele Bewegung der Tiere auf den Weiden viel mehr intramuskuläres Fett, was dazu führt, dass es auch nach dem Einfrieren noch etwas saftiger ist als vergleichbares gewöhnliches Fleisch.
Zudem setzen wir bei Land.Luft bei den meisten Produkten auf Schockfrosten, wobei durch Temperaturen von unter minus 40 Grad ein sehr schnelles Gefrieren gewährleistet ist. Die Lagerung erfolgt anschließend bei minus 18 Grad Celsius. Dieser Wert – der übrigens 0 Grad Fahrenheit entspricht – wurde in den 1960er Jahren definiert. Ab dieser Temperatur findet quasi kein Wachstum von Mikroorganismen mehr statt. Kältere Temperaturen würden also keine deutliche Verbesserung bei der Haltbarkeit bieten. Es ist somit der beste Kompromiss zwischen Energieeffizienz und Haltbarkeit.
Egal, wie eingefroren wird, man sollte vermeiden, dass Luft an die Lebensmittel kommt. Die kalte Luft im Tiefkühler ist sehr trocken und sorgt schnell für einen sogenannten Gefrierbrand. Das bedeutet, dass die Oberfläche des Lebensmittels auszutrocknen beginnt. Dies beeinträchtigt erheblich die Qualität und den Geschmack, sodass ein Verzehr nicht mehr zu empfehlen ist. Das beste Mittel, um einen Gefrierbrand zu vermeiden, ist übrigens das Vakuumieren, womit am zuverlässigsten der Luftkontakt vermieden wird.
Beim Auftauen andersherum
Möchte man das Fleisch auftauen, dann sollte man dem Fleisch Zeit lassen. Am besten legt man es einen Tag vor dem Kochen in den Kühlschrank. Das langsame Auftauen schont ebenfalls die Zellstrukturen, sodass weniger Wasser austritt. Zudem vermeiden die kühlen Temperaturen ein übermäßiges Wachstum von Bakterien.
Und doch soll es manchmal schnell gehen. Dann hilft ein Wasserbad, da Wasser einen besseren Wärmeleitwert als Luft hat, taut das Fleisch im Wasserbad deutlich schneller auf. Einfach den Vakuumbeutel in kaltes Leitungswasser legen und ggf. zwischendurch das Wasser wechseln. Für dünnere Fleischteile wie Rouladen oder Schnitzel gibt es auch noch einen Lifehack: Einfach einen Kochtopf mit etwas kaltem Wasser auf das Fleisch stellen. Der Boden eines Kochtopfs ist dazu optimiert, Wärme von der Herdplatte in den Topf zu transportieren. Das funktioniert auch andersherum, sodass die Kälte aus dem Fleisch zügig zum Wasser im Topf abtransportiert wird und das Fleisch somit innerhalb von 15 bis 30 Minuten aufgetaut ist.
Kein erneutes Einfrieren. Ein Mythos?
Früher sagte man, dass Fleisch, das einmal gefroren war, nicht erneut eingefroren werden darf. Diese Aussage gilt heute als überholt, wenngleich die oben beschriebenen Effekte erneut auf das Fleisch wirken und so die Qualität unter einem erneuten Einfrieren leiden könnte. Daher gilt auch beim erneuten Einfrieren auf ein schnelles Gefrieren zu achten. Zudem sollte zwischen dem Auftauen und Einfrieren nicht zu viel Zeit liegen und die Kühlkette durchgehend eingehalten werden, da während der Zeit, in der das Fleisch aufgetaut ist, sich auch wieder Bakterien auf dem Fleisch vermehren. Daher sollte man bei erneut eingefrorenem Fleisch besonders darauf achten, dies anschließend vollständig durchzuerhitzen. Als Alternative bietet es sich auch an, das durchgegarte Fleisch oder das fertige Gericht wieder einzufrieren.
Einfrieren und Auftauen bei Land.Luft
Bei uns wird bedarfsgerecht geschlachtet und produziert. Dadurch, dass wir unsere Produkte ausschließlich selbst vermarkten, kommt es dennoch vor, dass bestimmte Fleischteile „übrig“ bleiben. Der erste Schritt ist dann, diese in die Verarbeitung zu nehmen und zum Beispiel für die Wurstproduktion zu nutzen oder diese zu Schinken zu veredeln. Doch es gibt Teile, die sich nicht so gut dafür eignen, oder die Mengen sind zu gering für eine Produktion. Dann frieren wir diese ein.
Unser Ziel ist es immer, bestes Frischfleisch anzubieten, doch wenn wir einzelne Produkte nicht frisch liefern können, bieten wir diese auch als „Auftauware“ an. In diesem Fall sind die Produkte immer mit dem Wort „Auftauware“ gekennzeichnet. Am Tag des Versands nehmen wir das Produkt aus dem Tiefkühler und lassen es während des Versands auftauen. Je nach Größe des Teils und Umfang der Bestellung kann es sein, dass das Fleisch bei der Lieferung noch ganz oder teilweise gefroren ist. Das Fleisch sollte anschließend innerhalb von 5 Tagen nach dem Versand verarbeitet werden.
Wir haben uns übrigens ganz bewusst dazu entschieden, nur Auftauware und keine Tiefkühlprodukte zu versenden. Der Tiefkühlversand wäre nur mit dem Einsatz von Trockeneis zuverlässig möglich. Doch Trockeneis ist gefrorenes CO₂, das während des Transports verdampft. Das passt nicht zu unserem ökologischen Gewissen, unseren CO₂-Fußabdruck zu reduzieren und so gering wie möglich zu halten.
