Pastrami - Ein Sandwichbelag für wahre Genießer.
Pastrami selber machen ist nicht schwer aber man muss sich Zeit nehmen für die Zubereitung
Land.Luft Freund Daniel, der uns schon öfter mit Bildern und Rezepten überrascht hat, hat uns per Fotodokumentation an seiner ultimativen Pastrami-Herstellung teilhaben lassen. Wir lieben die Bilder seines New York Pastrami!
Was ist Pastrami?
Pastrami ist in den USA ein äußerst beliebter Sandwich-Belag. Was für uns Deutschen Pommes und Currywurst, ist für den New Yorker das Pastrami Sandwich. Während das Pastrami New York Style üblicherweise schärfer gewürzt ist, ist das Pastrami American Style eher mild.
Der Ursprung des Pastrami
Ursprünglich stammt Pastrami aber aus Rumänien und wurde vermutlich gegen Ende des 19.Jahrhunderts über die jüdische Küche in die USA, zuerst in New York, eingeführt. Im Gegensatz zu Schinken, der hauptsächlich aus Schweinefleisch hergestellt wird, ist Pastrami ein Rindfleischprodukt und somit vereinbar mit den jüdischen, koscheren und islamischen haläl Ernährungsvorschriften.
Die Bezeichnung kommt vom rumänischen “pastra” (konservieren, haltbar machen). Aus „Pastrama“ (geräuchertes, stark gewürztes Fleisch) wurde wohl in Anlehnung an „Salami“ „Pastrami“ und so gelangte es nicht nur ins Amerikanische sondern auch ins Deutsche.
Und so sagt der Name schon, was Pastrami ist: Ein besonders lang haltbares Rindfleisch, welches in mehreren Arbeitsschritten (Pökeln, Würzen, Räuchern) haltbar gemacht wird. In der heutigen Zeit, wo es ausreichend Kühlmöglichkeiten gibt, ist die aufwendige Konservierung eigentlich nicht mehr notwendig. Der charakteristische Pastrami-Geschmack erfordert aber weiterhin den langwierigen Herstellungsprozess.
Was aber benötigt man um Pastrami selber machen zu können?
Daniel erklärt uns sein Rezept Schritt für Schritt.
Für Pastrami kann man unterschiedliche Stücke vom Rind nehmen. Beef Schulter und Tafelspitz sind geeignet, das typische Stück für Pastrami ist aber die Rinderbrust (Brisket). Perfekt geeignet ist unser Land.Luft Fleisch, denn für das perfekte Pastrami benötigt man eine fein marmorierte Rinderbrust.
Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:
- 80 g Pökelsalz
- 100 g Rohr Zucker
- 40 g Pfeffer schwarz, grob gemahlen
- 2 EL Koriandersaat, gemahlen
- 2 EL getrockneten Knoblauch
- 1 TL Ingwe r
- Chili nach individuellem Geschmack
Pariere die Rinderbrust gut und befreie sie von überschüssigem Fett. Es macht nichts, wenn ein paar Gramm Fett stehen bleiben, aber dicke Fettschichten solltest Du entfernt, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Vermische die Zutaten für die Pökelmischung und trage sie anschließend auf die Rinderbrust auf. Dazu legst Du das Fleisch am besten in eine große Schale um die Pökelmischung beidseitig aufzubringen.
Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, gibst Du es in eine ausreichend große Vakuumtüte. Schütte eventuelle Reste der Pökelmischung einfach mit in die Tüte und vakuumiere es und lege das vakuumierte Fleisch in den Kühlschrank. Wenn Du keinen Vakuumierer hast, kannst Du das Fleisch in der Pökelphase auch in die gute alte Tupperdose packen. Man muss die Box dann jedoch täglich öffnen, um das Fleisch zu wenden und die Pökelzeit ist etwas länger.
Alle 24 Stunden solltest Du die Rinderbrust im Kühlschrank wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird. Je nach Dicke der Rinderbrust variiert die Pökelzeit. Bei 3 cm sind es ca. 4 Tage. Ohne Vakuumierer sind es gerne 7 Tage. Das Fleisch sollte sich nach dem Pökeln recht fest anfühlen. Nach der 4-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.
Zum Ende der Pöklezeit nimmst Du die Rinderbrust aus dem Beutel und wäschst sie unter fließendem Wasser gründlich ab, so dass nahezu alle Gewürze entfernt werden. Jetzt wässerst Du das Fleischstück zweimal eine halbe Stunde. Nach den ersten 30 Minuten wird das Wasser ausgetauscht. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.
Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt.
Dazu stellst Du man einen groben Rub aus folgenden Zutaten her:
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL roter Kampot Pfeffer / Cayenne Pfeffer
- 3 EL Koriander-Saat
- 2-3 Zweige frischer Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer
- 2-3 Zweige frischer Rosmarin
Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt. Die Gewürzmischung kann je nach Vorliebe mehr oder weniger Knoblauch oder Chili enthalten. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das gepökelte Fleisch ist salzig genug!
Gib Acht, dass Dein Rub eine grobe Struktur hat und keinesfalls pulverisiert aufgetragen wird, da er sonst der Rub später matschig wird.
Die Gewürzmischung wird beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen angedrückt.
Wenn die Rinderbrust gewürzt ist, geht es direkt auf den Grill. Daniel hat hierzu einen Kugelgrill zum Räuchern verwendet, aber es geht natürlich auch ein Keramikgrill oder ähnliches. Beim Kugelgrill empfiehlt es sich den Grill auf 110 Grad einzuregeln und dann Räucherholz auf die Glut zu legen.
Lass die Rinderbrust am besten für ca. 6 Stunden im Rauch bis die Kerntemperatur bei 68° Grad liegt. Jetzt ist es Zeit, das Pastrami aus dem Rauch zu nehmen. Durch den Rauch bekommt es auch außen die typisch tiefrote Farbe. Eigentlich ist das Pastrami jetzt fertig. Man könnte es jetzt anschneiden und probieren. Der Duft ist auch äußerst verlockend und man würde am liebsten direkt reinbeißen. Die feine Gewürzmischung und das Grillen im Rauch machen es einzigartig. Doch es gilt stark zu sein und zu widerstehen! Denn Du musst das Fleisch nochmals vakuumieren.
Nachdem das Pastrami erkaltet ist, verpacke es nochmals in Vakuum und lasse es für (mindestens) 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Optimaler Weise ein bis vier Wochen sogar! Jetzt entwickelt das Pastrami nochmal seinen typischen Geschmack und wird etwas mürber. Und jetzt, nach dieser langen, tapferen Wartezeit ist es endlich soweit: Du schneidest Dein eigenes Pastrami an. Nutze dazu entweder ein scharfes Küchenmesser oder Deinen Allesschneider und schneide das Pastrami in etwa 1,5 mm Scheiben.
Das Pastrami hat eine tiefrote Färbung und ist mit feinen Fettäderchen durchzogen, die das Fleisch unglaublich geschmacksintensiv machen. Die Pfeffer-/Korianderkruste sorgt für den typischen Geschmack.
Ja, Pastrami selber machen ist mit etwas Aufwand verbunden, welcher sich aber auf jeden Fall lohnt! Mit perfektem Land.Luft Fleisch als optimales Ausgangsprodukt, bekommst Du so ein wirklich geschmackvolles Pastrami hin. Zart, leicht rauchig und geschmacklich gibt es kaum was Besseres. Pastrami ist der perfekte Sandwich-Belag! Lecker ist es auch, wenn Du dazu noch Gemüse grillen kannst. Und es hält im Kühlschrank auch mehrere Wochen her. Also, was hindert Dich noch daran Pastrami selber machen?
