WEIDEHALTUNG . WEIDESCHLACHTUNG . SELBSTVERSTÄNDLICH BIO

Unser Rezept des Monats April 2020

'Geräuchertes Schweinefilet-Carpaccio'

Kennen Sie das Geheimnis unserer herausragend guten Land.Luft Schweinefilets? Es liegt im fein verteilten unsichtbaren Fett der Weideschweine. Das ist zwar insgesamt nicht viel, aber es macht den Unterschied zwischen einem eher spröden und einem saftigem Filet. Und das schmecken Sie in jedem gegrillten oder gebratenen Schweinefilet, sei es als Medaillon oder im Ganzen. Rohgeräuchert wird aus dem Filet ein seltener und dafür ganz besonders edler Schinken: Superzart, supersaftig und feinnussig aromatisch. Das rohgeräucherte Schweinefilet passt natürlich ganz einfach aufs Butterbrot, doch mit wenigen, ganz einfachen Handgriffen wird daraus ein feines Carpaccio als perfekte Vorspeise für Freunde und Familie. 

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 geräuchertes Schweinefilet (ca. 400 g)
  • 1 Bund knackige Radieschen
  • 100 g junger Blattspinat oder junger Mangoldsalat
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Rapsöl

Für die Zitronenremoulade:

  • 2 saftige Zitronen
  • 200 g Lauch
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 EL Nussmus, z.B. helles Mandelmus
  • 150 ml mildes Olivenöl oder Olivenöl und neutrales Öl gemischt

Zubereitung:

Für die Zitronenremoulade eine Zitrone in Stücke schneiden und für die Garnitur aufheben. Die andere Zitrone heiß abwaschen, die Schale dünn abschälen und hacken, den Saft auspressen. Lauch längs vierteln und waschen, dann quer in 5 mm breite Stücke schneiden, mit Zucker und 125 ml Wasser in einem ganz kleinen Topf 10 Minuten kochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. 1 TL Zitronensaft aufheben, den restlichen Zitronensaft angiessen, etwas einkochen. Petersilie waschen,  zupfen und grob schneiden. Die Hälfte vom Lauch herausnehmen und aufheben, den Rest mit Zitronenschale, Petersilie, Senf und Nussmus in einen Mixbecher oder einen Blender geben, fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach und nach das Öl untermixen, bis die Sauce cremig wird. Abschmecken und die reservierten Lauchstücke untermischen.

Das Schweinefilet in sehr dünne Scheiben schneiden. Radieschen waschen und vierteln, Spinat waschen, dicke Stiele entfernen und trockenschleudern. Mit Öl und 1TL Zitronensaft marinieren, ganz leicht salzen und pfeffern. Carpaccio, Spinat und Radieschen, Zitronenremoulade und Zitronenstücken anrichten.

Text und Bild von unserem Gastautor Hans Gerlach - Koch, Foodfotograf und Foodautor.

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