Unser Bayerischer Pressack, der internationale Schwartenmagen – so regional er anmutet, so international ist er.
Auf einer typischen bayrischen Brotzeitplatte darf der Pressack nicht fehlen
Sowohl roter als auch weißer Pressack (Schwartenmagen) gehört neben der groben Leberwurst oder feinen Leberwurst und einem deftigen, dunklen Bauernbrot dazu.
Die europäische Kochliteratur aber zeigt, dass der Schwartenmagen nicht, wie wir in Deutschland oft meinen, eine deutsche Spezialität ist. Er ist europaweit beliebt:
- Belgien: tête pressée
- Deutschland: Schwartenmagen, Presskopf, Presssack, Sausack, Rotwurst, Blunzen, Schweinskopfsülze, Saumagen
- Frankreich: fromage de tête, fromage de porc, galantine de tête, boudin noir, hure de cochon, jambon persillé.
- Grossbritannien: brawn, headcheese
- Holland: preskop, hoofdkaas
- Irland: brawn
- Italien: soppressata in gelatina, coppa di testa
- Kroatien: Svargla
- Liechtenstein: Schwartenmagen
- Österreich: Presswurst
- Rumänien: Toba
- Schweden: Fläskkorv
- Spanien: embuchado
- Ungarn: Szegedi Presssack
Verarbeitung des Schweins von der Schnauze bis zum Ringelschwanz
Ursprünglich war der Pressack ein Produkt, das entstand, um bei der Hausschlachtung nichts vom Schwein verkommen zu lassen. Das heißt, es wurden die "minderwertigen" Fleisch-Teile weich gekocht, klein geschnitten und zu einem Pressack verarbeitet. Deswegen enthält der Saumagen das Fleisch vom ausgelösten Schweinekopf und weich gekochte Schwarten. Sein Geschmack ist einzigartig und sehr beliebt.
Herstellung des Pressack / Schwartenmagen
Seinen Namen verdankt der Pressack der früheren Herstellungsweise. Damit sich alle Einlagen gut im Schwartenmagen verteilten, wurde der Pressack früher nach dem Abkühlen zwischen zwei Holzplatten gepresst.
Der Unterschied zwischen rotem und weißen Pressack
Weißer Pressack besteht aus Schweinefleisch ohne Fett und Sehnen und Gewürzen. Er hat eine rundliche Form. Früher wurde er im Schweinemagen abgefüllt, heute überwiegend im Kunstdarm.
Roter Pressack hat dieselben Bestandteile wie der weiße Schwartenmagen. Er ist aber zusätzlich mit Blut angereichert. Das Blut wird mit den Gewürzen gemischt und zusammen mit den weich gekochten Fleischteilen in den Schweinemagen gefüllt. Dadurch erhält der rote Pressack seine dunkle Farbe.
Je nach der Region und dem Hausrezept des Metzgers enthält der Pressack verschiedene Zutaten und Gewürze. Meistens verwenden die Metzger aber immer noch Schweinskopffleisch, Schwarten und einen geringen Anteil Schweinefleisch mit Sehnen. Manche verwenden Zunge, Schweine-Ohren und Eisbein.
Fleisch und Schwarten werden gekocht, in Streifen geschnitten und anschließend mit verschiedenen Gewürzen verfeinert. Die entstandene Masse wird mit einem kleinen Teil der Kochbrühe verdünnt und in die Därme gefüllt. Der Kunstdarm wird verschlossen und bei circa 80°C für 1-1,5 Stunden gegart. Beim anschließenden Abkühlen wird er häufig gewendet. Damit sich beim Abkühlen nicht einzelne Inhaltsstoffe am Boden absetzen, wird er gepresst. Das Kollagen, das in den Fleischteilen enthalten ist, bewirkt, dass aus der sehr flüssigen Masse nach dem Abkühlen eine schnittfeste Wurst entsteht.
Wer Pressack mag, wird unseren Land.Luft Pressack lieben
Elegante Scheiben im kleinen Format, reichlich Fleischeinlage mit genau dem richtigen Biss und eine feinsäuerlich mit Essig und Majoran abgestimmte Gewürzmischung.
Denn Presssack ist eine besondere Spezialität: Unser Land.Luft Bio Pressack enthält Bäckchen, Speck, Herz und Schwarte - alles Bio-Fleisch-Stücke, die Feinschmecker lieben. Diese kochen wir sehr vorsichtig in einer minimalistisch gewürzten Wurstbrühe um den natürlichen Geschmack der einzelnen Stücke hervorzuheben. Gewürzt wird später mit einem Schuss Essig, Majoran und einer kräftigen Prise Piment.
Unser weißer Bio Presssack hat einen Durchmesser von 65 mm, so kann man ihn auch ohne Maschine ganz leicht in schöne Scheiben schneiden. Am besten schmeckt Presssack zur Brotzeit, pur oder mit marinierten Zwiebeln, Feldsalat und einem Schuss Kürbiskernöl.
Unser roter Bio Pressack kombiniert die aromatische Fülle einer guten Blutwurst mit der Frische des Pressacks – und mit einem geheimen Gewürz…
Besonders aromatische Stücke von unseren Schwäbisch-Hällischen wie Bäckchen, Speck, Herz und Schwarte werden mit wertvollem Blut gebunden und ganz klassisch mit Pfeffer, Kümmel und Liebstöckel gewürzt – einen raffinierten Aromakick gibt je eine Prise Zimt und Nelken.
Auch unser roter Bio Pressack hat einen Durchmesser von nur 65 mm, damit wir einen kleinen Presssack von 500 g im Ganzen verschicken können – so bleibt er optimal frisch und lässt sich gut schneiden. Roter Presssack schmeckt sehr gut zur Brotzeit mit pikanten Gurken, Zwiebeln oder scharfem Senf. Auch dünn geschnitten und fein mariniert macht er sich bestens – zum Beispiel mit Apfel, Sellerie und gerösteten Nüssen.
Wem ein ganzer Pressack zu groß ist um ihn schnell zu verbrauchen, der kann den Blunzen in Scheiben schneiden und gut verpackt einfrieren. Allerdings sollte er im Kühlschrank aufgetaut und anschließend zügig verbraucht werden.
Aber nicht nur für die Bayern-Freunde haben wir das richtige Schwartenmagenrezept. Bei Land.Luft gibt es auch den Coppa di Testa (Presskopf), eine besonders schmackhafte, authentische italienische Spezialität.
Wer kennt das nicht - man war im Urlaub, hat dort gut gegessen und würde gerne diese Spezialität auch zu Hause vor Ort einkaufen?!
Coppa di Testa - der italienische Pressack - eine Spezialität
Deshalb gibt es bei uns im Online-Shop auch den authentischen Coppa di Testa in Bio Qualität mit saftig, gekochten Schweinefleischstücken und frischer Petersilie. Genießen wie in Italien und den Urlaub einfach nach Hause holen.
Diese sehr appetitliche Bio-Wurst wird aus einer Mischung aus Zunge und magerem Bio-Fleisch aus dem Schweinekopf erzeugt. Die Mischung wird grob gemahlen, gekocht und anschließend warm in Naturdärme gefüllt. Die Coppa di Testa wird dann aromatisiert, je nach örtlicher Tradition.
Unser Serviervorschlag
Serviert wird Coppa di Testa in Scheiben oder in Würfel geschnitten. Diese leckere Bio Wurst schmeckt süß, hat eine weiche Konsistenz und eignet sich für Vorspeisen oder als Begleiter von Brot, Bruschette oder traditionellen Produkten wie Tigelle, Gnocco Fritto und Piadina. Ausgezeichnet schmeckt er mit leckerem Rotwein und vollem Weißwein.
Am besten du bestellst dir gleich heute noch unseren Land.Luft Bio Pressack weiß, Bio Pressack rot oder Coppa di Test Bio in unserem Online-Shop. Mit gekühltem Express-Versand liefern wir sicher verpackt zu dir nach hause. Fleisch und Wurstqualität, die du mit gutem Gewissen genießen kannst.
1 Kommentar
Das ist ja mal eine gute Zusammenfassung! Danke dafür! Ich liebe Pressack und euer Coppa di Testa ist der Knaller! Gleich bestellt ;-) Danke.