Auf dem Weg zur Wiener ohne Nitritzusatz

Transparenz ist für uns enorm wichtig, egal ob bei der Tierhaltung, der Schlachtung oder der Verarbeitung unserer Fleisch- und Wurstwaren. Uns ist es stets ein Anliegen den Kunden gegenüber ehrlich zu sein und zu sagen wie es wirklich ist. So haben wir auch nie einen Hehl daraus gemacht dass wir in unseren Wurstwaren teilweise Nitrit in Form von Pökelsalz zusetzen. Auch wenn wir bereits jetzt nur einigen Wurstprodukten geringste Mengen zusetzen, zu unserem Konzept würde es trotzdem besser passen wenn wir drauf verzichten könnten. Wieso wir Nitrit einsetzen, haben wir bereits in einem früheren Blog-Post erläutert.

In besagtem Beitrag haben wir auch angekündigt, dass wir an Produkten ohne Nitrit arbeiten. Auf dem dorthin Weg haben wir viel gelernt, von dem wir euch hier berichten wollen.

Neben den positiven Effekten auf die Haltbarkeit hat Nitrit vor allem den Zweck eine appetitliche Farbe zu gewährleisten. Um das zu erreichen gibt es verschiedene Möglichkeiten auf pflanzlicher Basis, wie z.B. Rote Beete oder Aronia Beeren. Kleinste Mengen davon färben Wurstwaren schon leuchtend rot. Die Mengen sind jedoch so klein, das sie zugleich keinen nennenswerten Geschmacksunterschied machen. Doch ein zu dunkles Rot, oder ein Rot das eher pink ist, entspricht nicht dem was man von Wurstwaren erwartet. „Die ersten Versuche mit Pflanzenextrakten waren vielversprechend, konnten uns aber nicht zu hundert Prozent überzeugen“, fasst Metzgermeister Andreas Reiser die ersten Schritte zusammen.

Auf der weiteren Suche haben wir von einem Zulieferer ein Produkt auf Gemüsebasis empfohlen bekommen, das wir laut Hersteller anstatt Pökelsalz den Wurstwaren zusetzen können. Auf der Zutatenliste müsse entsprechend auch nur „Gemüseextrakt“ stehen. Ausprobieren wollten „Kuttermeister“ Konrad Neumaier und Metzgermeister Andreas Reiser das Produkt auf jeden Fall. Das Ergebnis konnte sich auch durchaus sehen lassen – optisch und geschmacklich. Dennoch konnte das Produkt unseren Metzgermeister nicht wirklich überzeugen: „Das passt besser in einen Industriebetrieb, als in unsere handwerkliche Metzgerei“. Außerdem könnte es sein, dass durch das Herstellungsverfahren das Nitrat aus dem Gemüse zu Nitrit umgewandelt wird. Die Wurst wäre also nicht nitritfrei, sondern nur ohne Nitrit in der Zutatenliste. „Doch wenn der Kunde nitritfrei erwartet, dann soll nicht nur das Etikett frei von Nitrit sein.“, sind sich Konrad Neumaier und Andreas Reiser einig.

Also haben sich unsere Metzger auf die ersten Versuche und auf ihr handwerkliches Talent besonnen um die perfekte Wiener Wurst ohne Nitrit zu entwickeln. Nach zahlreichen weiteren Tests können wir heute eine echte Wiener präsentieren bei der auch das Lebensmittellabor sagt, „der Nitritgehalt liegt unter der Nachweisgrenze“.

Wir sind stolz drauf und gespannt auf eure Reaktionen: Schmeckt euch die Wiener genauso gut wie bisher, oder vielleicht sogar besser? Ist euch das Thema "nitritfrei" wichtig? Wünscht ihr euch weitere Produkte ohne Nitritzusatz? Wir sind gespannt auf euer Feedback.

Durch den Erfolg angespornt arbeiten unsere Metzger übrigens schon an den nächsten Produkten ohne Pökelsalz. Ihr dürfte gespannt bleiben.