Nitrit in Wurstwaren und wieso auch Land.Luft nicht ganz drauf verzichtet

Nitrit in Wurstwaren und wieso auch Land.Luft nicht ganz drauf verzichtet

Nitrit in Wurstwaren und wieso auch Land.Luft nicht ganz drauf verzichtet

Tiefes Rot und saftiges Rosa leuchtet einem beim Blick in die Metzgertheke entgegen. Während rohes Fleisch diese Farbe von Natur aus hat, würden die meisten Wurst- und Schinkenprodukte eher grau aussehen, wenn man auf Nitrit verzichtet.

Currywurst Bio

 

Doch eben dieses Nitrit wird immer wieder mit Krankheiten in Verbindung gebracht. Auch wenn der klare Wissenschaftliche Nachweis dazu fehlt, bleibt bei manchen ein fader Beigeschmack. Bei Land.Luft stehen wir für volle Transparenz und möchten daher darüber aufklären was es mit dem Nitrit in unseren Wurstprodukten auf sich hat, und welche Produkte auch jetzt schon vollkommen ohne Nitrit auskommen.

Für was braucht es Nitrit?

Wie eingangs erwähnt wird Nitrit eingesetzt um die Färbung von Wurst und Schinken zu regulieren. Darüber hinaus beeinflusst Nitrit-Pökelsalz auch den Geschmack und verhindert das Wachstum gefährlicher Bakterien wie Clostridium botulinum.

Was Land.Luft (anders) macht

Alle „weißen“ Wurstwaren, wie unsere Schweinsbratwurst, Weißwurst oder Wollwurst sind generelle vollkommen ohne Nitritzusatz. Bei anderen Wurst- und Schinkenprodukten setzen wir teilweise auf den Zusatz von Nitrit. Wobei auch hier die Mengen deutlich geringer sind als üblich, und auch deutlich unter der in der Biometzgerei zugelassenen 40mg/kg liegen erklärt unser Land.Luft Metzgermeister Andreas Reiser.

Darüber hinaus sind wir viel am Experimentieren. Besonders mit Rotebeete, Aroniabeere sowie Bakterienstämmen die eine Umrötung fördern. Doch es ist nicht mit einem Ersetzen von Nitrit durch einen Rotebeetesaft getan. Es müssen komplett neue Rezepturen entwickelt werden, die aufgrund unseres speziellen Warmbrätverfahrens noch etwas komplizierter sind. „Aber wir nehmen die Herausforderung an, und es macht auch Spaß“ sagt Andreas Reiser.

Erste positive Erfahrungen gibt es schon mit Wienerwürstchen und Currywurst. Beim Leberkäs sind wir hingegen noch nicht ganz so weit, plaudert Andreas Reiser aus dem Nähkästchen. Am schwierigsten wird es mit den Schinkenprodukten wie unserem Hinterschinken oder Leberfinger Schinken. Besonders beim Rohschinken ist das Pökelsalz auch nötig um die nützlichen Bakterien zu unterstützen und die schädlichen Bakterien vom Fleisch fern zu halten.

Teewurst

(Oben: Versuche mit unserer Teewurst Bio: links ohne Nitrit, rechts mit Nitrit)

Zwiebelmettwurst Bio

(Oben: Zwiebelmettwurst links ohne Nitrit und rechts mit Nitrit)

Mit unserer Zwiebelmettwurst haben wir Nitrit bereits aus einem Produkt verbannt, weitere folgen bestimmt bald. Wer auf dem Laufenden bleiben möchte, kann sich hier unseren Newsletter abonnieren.

Wer auf Nitrit verzichten möchte, kann übrigens ganz einfach über die Zutatenliste feststellen ob Nitrit bzw. Pökelsalz in den Produkten enthalten sind. Einen ersten Eindruck kann man auch schon anhand der Farbe bekommen. Handelt es sich nicht um Frischfleisch und ist die Farbe dennoch schön rot, dann ist meist Nitrit dafür verantwortlich. Unsere Fachverkäufer im Hofladen und Marktwagen wissen natürlich auch ganz genau Bescheid was drin ist in unseren Produkten. Unsere Online-Shop Kunden bekommen auch immer kompetente Beratung per E-Mail unter servus@landluft.bio

Quellen: https://www.faz.net/aktuell/wissen/medizin-ernaehrung/risiko-fleisch-jetzt-geht-es-um-die-wurst-13886512.html?printPagedArticle=true#pageIndex_2; https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/nitrates-nitrites-170614-DE.pdf

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