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Verschiedene Schinken auf einem Brotzeitbrett

Eine Vielfalt von der Herstellung bis hin zum Geschmack - der Schinken

Schinken aus China? Hättest du das gewusst?

Ja richtig, der Schinken kommt ursprünglich aus China, genauer gesagt aus der südostchinesischen Stadt Jinhua. Die Stadt ist weltweit bekannt für den luftgetrockneten Schinken der auch mal über 1.000 € kosten kann.

 Aber was genau ist Schinken und wie wird er hergestellt?

Ein Schinken ist ein Schweinefleisch aus der Keule, das durch nasses oder trockenes Härten mit oder ohne Räuchern hergestellt wird. Nicht nur Fleisch vom Schwein ist verwendbar, sondern auch vom Rind oder Geflügel. Diese müssen jedoch in der Bezeichnung erwähnt werden. Wir verwenden zur Herstellung unsere Bio Weideschweine und Bio Rinder.

 Unterschied zwischen Vorder- und Hinterschinken

Der Hinterschinken wird aus der Keule vom Schwein zubereitet und bezeichnet den sogenannten ,,echten´´ Schinken. Er enthält wenig Fett und Bindegewebe, wodurch er als qualitativ hochwertig gilt.

Der Vorderschinken kommt aus der Schulter vom Schwein.

Die Verarbeitung der beiden Schinken ist jedoch die gleiche. Sowohl Koch- als auch Rohschinken lässt sich aus den Fleischstücken herstellen. Der Kochschinken wird per Spritzverfahren gepökelt und anschließend gebrüht. Das ein oder andere Mal wird er vor oder nach dem Kochen kurz geräuchert. Durch das trocknen an der Luft oder durch Räuchern wird der Rohschinken haltbar gemacht.

 Haltbarkeit durch Räucherung

Unmittelbar nach dem Pökeln und Würzen wird er direkt dem Rauch ausgesetzt. Dabei prägt die Art des Holzes mit der man räuchert den späteren Geschmack. Die effektive Methode zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden. Bei diesem Prozess haben Bakterien keine Chance zu überleben und der Schinken weißt zugleich eine hohe Haltbarkeit auf. Speziell verwenden wir diese Art für unseren Nussschinken, Rinder-Pfefferschinken oder für das Rohgeräucherte Filet. Die Färbung und das spezifische Aroma hängen neben der Beschaffenheit des Holzes auch mit der Wärme des Rauches und der Dauer des Aufenthaltes darin zusammen. Der Rauch sorgt außerdem dafür, dass sich kein Schimmel an der Oberfläche des Fleisches bilden kann.

Unterschied zwischen geräuchertem und getrocknetem Schinken

Rohschinken werden grundsätzlich unterteilt in geräucherte und in luftgetrocknete Schinken. Räucherschinken jedoch müssen ebenfalls nach dem Räuchern an der Luft reifen, während luftgetrocknete Schinken nicht geräuchert werden.

Räuchern dient zum einen der Haltbarkeit des Fleisches durch Abtrocknung und zum anderen der Hemmung von Keimen und Bakterien.

Heute wird das Räuchern insbesondere bei Heißräucherwaren vor allem wegen des Geschmacks eingesetzt.

Aufbewahrung von geräuchertem Schinken

Geräucherten Schinken sollte man richtig lagern, um ihn so lange wie möglich genießen zu können, auch wenn er haltbarer ist als andere Sorten. Wenn du einen Schinken am Stück kaufst, dann meide den Kühlschrank und häng ihn stattdessen in einen kühlen, dunklen Raum.

Aufgeschnittenen lagerst du ihn am Besten im Kühlschrank.

Wenn du den geräucherten Schinken einfrierst bleibt er zwar haltbar, aber verliert sein Aroma. Bei einer Schwangerschaft solltest du geräucherten Schinken vermeiden, da rohes Fleisch darin verarbeitet wurde.

Aufbewahrung von luftgetrockneten Schinken

Wie der geräucherte Schinken, sollte auch der ganze luftgetrocknete Schinken wie unser Knochenschinken richtig gelagert werden, um die Qualität zu erhalten. Unterschieden wird hier zwischen Knochen und entbeinten Schinken.

 Knochenschinken

Einen ganzen Schinken mit Knochen solltest du an einem trockenem, kühlen Raum lagern mit einer Temperatur zwischen 10o – 15o Celsius. Am besten hängst du den Schinken ohne direkter Sonneneinstrahlung auf. Auf diese Weise ist der Knochenschinken voraussichtlich länger als 12 Monate haltbar und reift in dieser Zeit sogar langsam vor sich weiter. Dadurch verfeinert und intensiviert er sein Aroma. Auf der Oberfläche kann sich eine dünne Schicht Schimmel bilden, die aber gesundheitlich unbedenklich ist. Mit etwas Olivenöl und einem Küchentuch lässt sich die Schicht leicht abreiben.

Nach dem Aufschneiden des Schinkens mit Knochen muss dieser weiterhin gekühlt werden und darf eine Temperatur von 10o Celsius nicht überschreiten. Die Scheiben solltest du am besten unmittelbar verzehren oder mit etwas Klarsichtfolie abdecken, somit kein Luftkontakt besteht.

Entbeinter Schinken

Üblicherweise ist ein entbeinter ganzer Schinken bereits in Plastik eingeschweißt. Bis zur Verwendung lagerst du den vakuumverpackten Schinken am besten im Kühlschrank bei unter 10o Celsius. Er sollte auf keinen Fall tiefgekühlt werden, um das Risiko von Qualitätsminderungen zu vermeiden. Ungeöffnet hält er sich mindestens 6 Monate.

Nach dem Entfernen der Schutzhülle muss der Schinken weiterhin gekühlt werden und innerhalb von 8 Wochen verzehrt werden. Dies ist sehr wichtig, da luftgetrocknete Schinken anders wie geräucherte, keine Konservierungsstoffe enthalten. Um die Schnittstelle zu schützen, kannst du den Schinken in ein Küchentuch, in Frischhaltefolie oder in eine Alufolie hüllen.

 Unterschied zwischen Kochschinken und Rohschinken

Kochschinken

Nach dem Aufschnitt von unserem Kochschinken den Bio Hinterschinken, ist deutlich die Muskelfaserstruktur zu erkennen. Außerdem besitzt er im Vergleich zum Rohschinken einen höheren Wasseranteil. Das macht den Kochschinken so saftig aber auch im Gegenzug weniger lange haltbar. Nach der Öffnung sollte er innerhalb einer Woche verzehrt werden.

Rohschinken

Länger haltbar sind im Gegenteil luftgetrocknete oder geräucherte Rohschinken so wie unser Bio Leberfinger Schinken. Je dunkler und länger ein Schinken getrocknet oder geräuchert wird, desto länger ist er haltbar – am Stück sogar über mehrere Jahre.
Wie beim Kochschinken ist der erste Herstellungsschritt das Pökeln. Dabei wird die Grundlage der würzigen Aromen und der Haltbarkeit festgelegt. Nach diesem Schritt ruht der Rohschinken einige Tage um Nachzureifen, bevor er ausgewaschen und gewässert wird.

 Schinken ganz einfach zu Hause machen

Um einen leckeren Schinken ganz einfach zu Hause selber zu machen braucht es nicht viel. Als Fleischgrundlage empfehlen wir unsere Bio Nuss, Bio Ober- oder Unterschale vom Schwein.

Die Zutaten sind pro kg Fleisch angegeben. Das Fleisch wiegen und die Gewürze entsprechend umrechnen.

Zutaten:

½

Hinterschinken vom Schwein mit Schwarte & ohne Knochen

45g

Pökelsalz

4g

Zucker

4g

Pfefferkörner

3g

Wacholderbeeren

3g

Knoblauch

½ g

Nelkenpulver

3

Lorbeerblätter

Zubereitung:

  1. Zu Beginn die Knoblauchs fein schneiden und zusammen mit den Gewürzen und dem Pökelsalz vermischen und den gesamten Schinken gut damit einstreichen.
  1. Als nächstes den eingestrichenen Schinken in einen Folienbeutel packen und den Rest der Gewürzmischung mit in den Beutel geben. Mit möglichst wenig Luft zubinden und für 4 Wochen in den Kühlschrank legen. Alle 2 Tage drehen, damit sich die Pökellake gleichmäßig verteilt.
  1. Nun nach 4 Wochen Wartezeit den Schinken auspacken und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Das Ganze für 3 – 4 Tage aufhängen.
  1. Jetzt nach 3 – 4 Tagen kommt der Schinken in den Kaltrauch bei maximal 20o – 25o C um dort 10 – 12 Mal je nach Farbe geräuchert zu werden.
  1. Um einen Schwarzwälder Geschmack zu erzielen kann man beim Kalträuchern 1-2 Tannenzapfen in das Räuchermehl (am besten Buchenmehl) geben.
  1. Am Ende nach dem Räuchern nur noch 4 – 6 Wochen reifen lassen.

Wir wünschen viel Freude beim Nachmachen und einen guten Appetit.

Nutzung von Schinken

Schinken bietet sich ganz vielfältig an. Zum Beispiel für Schinkennudeln, verschiedene Aufläufe, auf dem Brotzeitbrett, zum Spargel, zur Honigmelone, in der Carbonara Soße (Schinken Sahne Soße), im Toast mit Käse, im Blätterteig, als Braten, als Belag auf Pizzen oder sogar im Brotteig und vielen mehr.

 Verschiedene Schinken auf einem Brotzeitbrett.

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